Ο Νίκος Λαάρης σπούδασε πιάνο στο Ωδείο Αθηνών και στο Royal College of Music (MMus) και είναι κάτοχος διδακτορικού τίτλου στις Μουσικές Τέχνες από το Manhattan School of Music (DMA), όπου διετέλεσε και καθηγητής· δίδαξε επίσης στα Πανεπιστήμια Columbia (ΗΠΑ), South West της Chongqing (Κίνα) και Μακεδονίας. Υπήρξε υπότροφος των Ballantine’s Gold Seal, Royal College of Music και Manhattan School of Music, καθώς και των Ιδρυμάτων Αλέξανδρος Ωνάσης, Ι.Φ. Κωστόπουλου και Λίλιαν Βουδούρη.
Έχει εμφανιστεί στην Ευρώπη (South Bank Centre – Λονδίνο, Gärtnerplatz Theater – Μόναχο) και στις ΗΠΑ (Carnegie Hall – Νέα Υόρκη), καθώς και ως σολίστ με την Καμεράτα – Ορχήστρα των Φίλων της Μουσικής, την Κρατική Ορχήστρα Αθηνών και την Κρατική Ορχήστρα Θεσσαλονίκης. Στο ντεμπούτο του στο Λονδίνο, ο Stephen Pettit των Times τον χαρακτήρισε «έναν εξαίρετο καλλιτέχνη, που του είναι αδύνατο να παράγει έστω και άσχημο ήχο», ενώ για τη συνεργασία του με το Μπαλέτο του Μονάχου στην παραγωγή Goldberg Variationen, το περιοδικό Dance Europe τον αποκάλεσε «το αστέρι της βραδιάς».
Στις εμφανίσεις του παρουσιάζει προγράμματα από όλες τις εποχές: μπαρόκ: Rameau – Les Indes galantes, κλασική: Haydn – Οι επτά τελευταίοι λόγοι του Χριστού, σε συνεργασία με τον βραβευμένο με Πούλιτζερ φωτογράφο Γιάννη Μπεχράκη (Μέγαρο Μουσικής Αθηνών), ρομαντική: αφιερώματα σε Wagner και Liszt, και σύγχρονη: John Cage – The Keyboards (Στέγη Ιδρύματος Ωνάση), Leonard Bernstein – An Anniversary (ΜΜΑ), Sir John Tavener – Prayer of the Heart (Εναλλακτική Σκηνή), Shards – Philip Glass: Etudes for Piano, Book I, με κινούμενη εικόνα του Γιώργου Χερουβείμ (NOSTOS Festival). Έχει παρουσιάσει σε πρώτη ελληνική εκτέλεση έργα των Haydn, Satie, Copland, Bernstein, Cage, Tavener, Boulez, Glass, Kurtág και Τσοντάκη.
Το 2024 παρουσίασε σε παγκόσμια πρώτη τον κύκλο Είκοσι ευχαριστίες για τις διδασκαλίες του Ιησού για σόλο πιάνο του Γιώργου Τσοντάκη, ανάθεση που υποστηρίχθηκε από το Ίδρυμα Γ. & Β. Καρέλια. Πέρα από τη δισκογράφηση του έργου αυτού, στα μελλοντικά του σχέδια περιλαμβάνεται η ελληνική πρεμιέρα του θεατρικού έργου του Moisés Kaufman 33 Variations, σε δική του μετάφραση και σε σκηνοθεσία Γιώργου Πέτρου.
Επίσης, ο Νίκος Λαάρης σπούδασε διεύθυνση ορχήστρας στο Conservatorium van Amsterdam (BMus) και έχει συνεργαστεί ως μαέστρος με την Καμεράτα, τη Συμφωνική Ορχήστρα του Δήμου Αθηναίων και την Εθνική Συμφωνική Ορχήστρα της ΕΡΤ. Έχει διευθύνει όπερα: In the Penal Colony του Philip Glass (Στέγη), The Air of Greece του Γιώργου Τσοντάκη (Εναλλακτική Σκηνή)· μιούζικαλ: West Side Story του Leonard Bernstein, Kiss Me, Kate του Cole Porter και Sweeney Todd του Stephen Sondheim (Θέατρο Ολύμπια), The Phantom of the Opera του Andrew Lloyd Webber· οπερέτα: Ο Βαφτιστικός του Θεόφραστου Σακελλαρίδη (ΜΜΑ), καθώς και νέα έργα όπως η Ειρήνη του Νίκου Κυπουργού (Εθνικό Θέατρο) και Ο φτωχούλης του Θεού του Δημήτρη Παπαδημητρίου (Δημοτικό Θέατρο Πειραιά).